每年端午節前後,幾乎家家戶戶的桌子上,都少不了糉子。南方的糉子,有肉有菜,在小小箬葉中,包裹濃縮了千年前,先民們餐食的精髓;北方的糉子,精緻細巧,小棗白糖,又是征服味蕾的另一種模樣。不管是甜糉還是鹹糉,總少不了這軟糯的一口“黏”。其實在中國很多的傳統節日裏,都有這一口“黏”的存在:元宵、青團、重陽糕、餈粑等。在建築業它也是“奢侈品”級別的存在,大名鼎鼎的北京故宮、明長城中,都有它的身影!這就是糯米!
一、重新認識糯米
糯米源於稻,糯性稻穀是稻的黏性變種,米粒是乳白色,不透明或半透明,黏性大。南方一般稱爲“糯米”,北方則多稱爲“江米”。糯米包括秈糯和粳糯兩類。粳糯,是常說的圓糯米;秈糯,是長糯米。
按照澱粉分子中葡萄糖單體的連接方式,澱粉被分爲“支鏈澱粉”和“直鏈澱粉”兩類。直鏈澱粉的分子比支鏈澱粉小,可以形成緊密的結構,分子之間相對沒有那麼容易糾纏;而支鏈澱粉分子大,容易互相牽扯。而糯米澱粉中支鏈澱粉佔80%以上,直鏈澱粉較少,所以要比其它米更黏一些。
也是因爲“黏”,古人將糯米引入了建築業。將糯米煮爛後把漿汁倒入三合土和勻製成灰漿,乾燥後,比只用水混合的三合土灰漿強度更大、韌性更好,同時還具備優良的防水性能。這是因爲支鏈澱粉在跟石灰混合時,會與其中的碳酸鈣發生“生物礦化”,形成密實的微結構,兼具強度和韌性;石灰的防腐作用也能抑制澱粉腐敗,使灰漿保持耐久。
福建土樓以堅實耐久而聞名,其中一些建造時就在三合土中加入了糯米漿與蛋清、紅糖等有機黏合劑。宋元之後,糯米灰漿的使用愈發成熟,北京故宮、明長城、承德避暑山莊、清東西陵、錢塘江海塘等工程建造中,都使用了糯米汁液與三合土調拌而成的灰漿,堪稱我國古代的“有機水泥”。在古代,“喫飯”一直是社會的頭等大事,因此糯米灰漿只用於“高檔奢侈品建築”,一直沒能像泥漿、石灰漿一樣得到廣泛使用。
二、糯米的營養價值
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,爲溫補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。
三、糯米不好消化的情況
1、搭配了不好消化的配料:糉子中加入餡料,很多是豬油、黃油、人造黃油等富含飽和脂肪的油脂,或者是糖和其他風味配料。大量的飽和脂肪,會給消化系統帶來負擔。
2、冷了之後黏性變大:糉子在放冷後,黏性和韌性會上升,消化酶無法與它“親密接觸”。
3、一次攝入太多:糉子和米飯比起來,更加緊實,一口咬下同樣大小的飯糰,相比於米飯更多,這樣自然容易喫撐了。
不過,這也是因人而異。一般胃腸功能好的人消化液分泌量大,酶活性高,胃腸蠕動能力強。但消化能力差的人,就可能胃脹,甚至食而不化。
四、糯米的食用方法
1、桂花糯米藕:蓮藕1節,糯米50克,鮮桂花20克,紅棗6個,冰糖、紅糖、桂花蜂蜜適量。蓮藕洗淨去皮,糯米浸泡2~3小時;將蓮藕的一頭連同藕蒂切掉3釐米,留作蓋子,糯米填入蓮藕中;填滿後蓋上藕蒂,用牙籤固定封口;放入鍋中,加水沒過蓮藕,放入紅糖、紅棗;大火煮開後改小火煮半小時,放入冰糖煮15分鐘,其間要不時翻動藕身;撈出稍晾涼後切片,淋上些桂花蜂蜜即可。
2、荷香糯米雞:荷葉1張,糯米150克,雞腿1個,玉米粒30克,胡蘿蔔1根,食用油、蠔油、料酒、胡椒粉、鹽等適量。糯米浸泡半小時,荷葉用淡鹽水泡十分鐘後洗淨;雞腿去骨切丁,加入鹽、胡椒粉、料酒、生抽和蠔油等調味拌勻醃製;在糯米中加入胡蘿蔔丁、玉米粒和適量的油,和醃好的雞肉丁混合;用荷葉包裹好,放入電飯煲中,加入適量水,按下煮飯鍵,直至煮好。
3、糯米珍珠肉丸:豬肉300克,胡蘿蔔1根,雞蛋1個,糯米、香菇、蔥、姜、生抽、鹽、糖、料酒等適量。糯米浸泡3小時;胡蘿蔔、香菇切碎,豬肉剁碎,混合,並加入蔥、姜;打入雞蛋,加料酒、生抽、鹽、糖等,用筷子攪勻,期間加2勺水;取肉糜搓成肉圓,放入裝糯米的碗裏滾一圈,表面沾上糯米;蒸籠上墊胡蘿蔔片,放入做好的糯米丸子,蒸25分鐘左右即可。
每年端午節前後,幾乎家家戶戶的桌子上,都少不了糉子。南方的糉子,有肉有菜,在小小箬葉中,包裹濃縮了千年前,先民們餐食的精髓;北方的糉子,精緻細巧,小棗白糖,又是征服味蕾的另一種模樣。不管是甜糉還是鹹糉,總少不了這軟糯的一口“黏”。其實在中國很多的傳統節日裏,都有這一口“黏”的存在:元宵、青團、重陽糕、餈粑等。在建築業它也是“奢侈品”級別的存在,大名鼎鼎的北京故宮、明長城中,都有它的身影!這就是糯米!
一、重新認識糯米
糯米源於稻,糯性稻穀是稻的黏性變種,米粒是乳白色,不透明或半透明,黏性大。南方一般稱爲“糯米”,北方則多稱爲“江米”。糯米包括秈糯和粳糯兩類。粳糯,是常說的圓糯米;秈糯,是長糯米。
按照澱粉分子中葡萄糖單體的連接方式,澱粉被分爲“支鏈澱粉”和“直鏈澱粉”兩類。直鏈澱粉的分子比支鏈澱粉小,可以形成緊密的結構,分子之間相對沒有那麼容易糾纏;而支鏈澱粉分子大,容易互相牽扯。而糯米澱粉中支鏈澱粉佔80%以上,直鏈澱粉較少,所以要比其它米更黏一些。
也是因爲“黏”,古人將糯米引入了建築業。將糯米煮爛後把漿汁倒入三合土和勻製成灰漿,乾燥後,比只用水混合的三合土灰漿強度更大、韌性更好,同時還具備優良的防水性能。這是因爲支鏈澱粉在跟石灰混合時,會與其中的碳酸鈣發生“生物礦化”,形成密實的微結構,兼具強度和韌性;石灰的防腐作用也能抑制澱粉腐敗,使灰漿保持耐久。
福建土樓以堅實耐久而聞名,其中一些建造時就在三合土中加入了糯米漿與蛋清、紅糖等有機黏合劑。宋元之後,糯米灰漿的使用愈發成熟,北京故宮、明長城、承德避暑山莊、清東西陵、錢塘江海塘等工程建造中,都使用了糯米汁液與三合土調拌而成的灰漿,堪稱我國古代的“有機水泥”。在古代,“喫飯”一直是社會的頭等大事,因此糯米灰漿只用於“高檔奢侈品建築”,一直沒能像泥漿、石灰漿一樣得到廣泛使用。
二、糯米的營養價值
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,爲溫補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。
三、糯米不好消化的情況
1、搭配了不好消化的配料:糉子中加入餡料,很多是豬油、黃油、人造黃油等富含飽和脂肪的油脂,或者是糖和其他風味配料。大量的飽和脂肪,會給消化系統帶來負擔。
2、冷了之後黏性變大:糉子在放冷後,黏性和韌性會上升,消化酶無法與它“親密接觸”。
3、一次攝入太多:糉子和米飯比起來,更加緊實,一口咬下同樣大小的飯糰,相比於米飯更多,這樣自然容易喫撐了。
不過,這也是因人而異。一般胃腸功能好的人消化液分泌量大,酶活性高,胃腸蠕動能力強。但消化能力差的人,就可能胃脹,甚至食而不化。
四、糯米的食用方法
1、桂花糯米藕:蓮藕1節,糯米50克,鮮桂花20克,紅棗6個,冰糖、紅糖、桂花蜂蜜適量。蓮藕洗淨去皮,糯米浸泡2~3小時;將蓮藕的一頭連同藕蒂切掉3釐米,留作蓋子,糯米填入蓮藕中;填滿後蓋上藕蒂,用牙籤固定封口;放入鍋中,加水沒過蓮藕,放入紅糖、紅棗;大火煮開後改小火煮半小時,放入冰糖煮15分鐘,其間要不時翻動藕身;撈出稍晾涼後切片,淋上些桂花蜂蜜即可。
2、荷香糯米雞:荷葉1張,糯米150克,雞腿1個,玉米粒30克,胡蘿蔔1根,食用油、蠔油、料酒、胡椒粉、鹽等適量。糯米浸泡半小時,荷葉用淡鹽水泡十分鐘後洗淨;雞腿去骨切丁,加入鹽、胡椒粉、料酒、生抽和蠔油等調味拌勻醃製;在糯米中加入胡蘿蔔丁、玉米粒和適量的油,和醃好的雞肉丁混合;用荷葉包裹好,放入電飯煲中,加入適量水,按下煮飯鍵,直至煮好。
3、糯米珍珠肉丸:豬肉300克,胡蘿蔔1根,雞蛋1個,糯米、香菇、蔥、姜、生抽、鹽、糖、料酒等適量。糯米浸泡3小時;胡蘿蔔、香菇切碎,豬肉剁碎,混合,並加入蔥、姜;打入雞蛋,加料酒、生抽、鹽、糖等,用筷子攪勻,期間加2勺水;取肉糜搓成肉圓,放入裝糯米的碗裏滾一圈,表面沾上糯米;蒸籠上墊胡蘿蔔片,放入做好的糯米丸子,蒸25分鐘左右即可。